Ý kiến cho rằng có sự khác biệt giữa các chất "tự nhiên", như những chất được tìm thấy trong trái cây và rau quả, và các phiên bản tổng hợp của những chất này chỉ là một cách xấu để nhìn thế giới.
Tất cả các thực phẩm - và mọi thứ khác xung quanh chúng ta - được tạo thành từ các chất, cho dù chúng xảy ra trong tự nhiên hoặc được thực hiện trong phòng thí nghiệm.
Có rất nhiều chất trong hương liệu và màu sắc tự nhiên của thực phẩm. Một số trong đó cũng mang những cái tên nghe có vẻ đáng sợ từ lâu.
Điều đó có nghĩa là tất cả mọi thứ chúng ta gửi thấy hoặc nếm thấy là phản ứng với các chất.
Ví dụ, mùi đặc trưng của đinh hương, đến từ một chất gọi là eugenol. Và quế - lớp vỏ bên trong đã khô của cây quế, có mùi thơm và hương vị từ hợp chất cinnamaldehyd.
Vì vậy, cả hương liệu nhân tạo và tự nhiên đều có chứa các chất. Sự khác biệt giữa các hương liệu tự nhiên và nhân tạo là nguồn gốc của những chất này.
Hương liệu tự nhiên được tạo ra từ bất cứ thứ gì ăn được, như động vật và thực vật, ngay cả khi những thứ ăn được này được chế biến trong phòng thí nghiệm để tạo ra hương liệu.
Hương liệu nhân tạo đến từ bất cứ thứ gì không ăn được, chẳng hạn như dầu mỏ, được xử lý để tạo ra các chất có mùi hương.
Đôi khi hương liệu hóa học có thể được tạo ra từ các nguồn tự nhiên hoặc nhân tạo - phân tử tạo được là như nhau, nhưng con đường tạo ra chúng có thể khác nhau.
Vậy rốt cuộc tại sao chúng ta lại sử dụng hương liệu nhân tạo? Các chất hóa học tổng hợp trong hương liệu nhân tạo thường có chi phí sản xuất ít hơn so với việc tìm kiếm các nguồn chất tự nhiên. Chúng cũng có thể an toàn hơn vì đã được kiểm tra nghiêm ngặt và sử dụng. Việc sản xuất chúng cũng có thể thân thiện về mặt sinh thái hơn vì không đòi hỏi những cánh đồng trồng nguyên liệu.
Vi dụ, hợp chất vanilin, tạo ra hương vị và mùi thơm của vani. Trong tự nhiên, vanilin có nguồn gốc từ một loài phong lan ở Mexico. Nhưng quá trình tinh chế chất từ này nguồn tự nhiên cực kỳ công phu và tốn kém. Vì vậy, các nhà khoa học đã tìm ra cách chế tạo phiên bản tổng hợp của vanillin trong phòng thí nghiệm.
Năm 2006, nhà nghiên cứu Nhật Mayu Yamamoto đã tìm ra cách chiết xuất vanillin từ phân bò. Cô đã được trao giải Ig Nobel tại Đại học Harvard cho “phát minh” này.
Hầu hết mọi người không nhận ra rằng nhiều chất trong hương liệu tự nhiên của thực phẩm cũng có “bạn đồng hành” nhân tạo. Ví dụ, số thành phần hóa học được sử dụng để làm ra mùi dâu tây nhân tạo trong sữa dâu tây ăn nhanh, là tương tự về mặt hoá học với số chất trong một quả dâu tây tươi.
Hương nho nhân tạo có nguồn gốc từ một chất trong quả nho tím - chứ không phải là nho đỏ hoặc nho xanh mà chúng ta vẫn hay mua trong siêu thị. Đây là lý do tại sao những thứ có hương nho nhân tạo như kẹo và nước ngọt có màu tím và tại sao hương vị của nho mua ở cửa hàng không giống như vị nho nhân tạo này.
Một số hương liệu tự nhiên có thể nguy hiểm hơn so với hương vị nhân tạo. Có thể tìm thấy dấu vết của xyanua trong hương vị hạnh nhân, hoặc benzaldehyde, khi chiết xuất từ thiên nhiên. Đó là lý do tại sao trong các bộ phim, mùi đắng của hạnh nhân trên các nạn nhân thường liên quan đến ngộ độc xyanua.
Đậu nành sống, nguồn nguyên liệu sản xuất nước tương, cũng độc. Nước tương đậu nành công nghiệp, hay thứ bạn tìm thấy trong các túi thực phẩm đóng gói sẵn mang đi, được làm từ protein thực vật thủy phân a xít, chứ không phải từ hạt đậu nành đun sôi.
Nhiều người lo lắng về những "hóa chất" như mì chính được thêm vào đồ ăn. Mối liên quan giữa đau đầu và mì chính, được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc," chỉ là một sự hiểu lầm. Các nhà nghiên cứu cho rằng các triệu chứng liên quan đến đồ ăn Trung Quốc là do lượng muối cao.
